Yemek Tarifleri bölümümüzde sizlere Konserve yapimi ile ilgili bilgiler veriyoruz Konserve iki yöntemle yapılır.

1. pastörizasyon
2. sterilizasyon
her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük. canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.
1. Pastörizasyon

85-100°c arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.
pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.
pastörizasyonun yapılışı:
daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.
meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.
Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.

kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.
eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.
pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.
pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.

ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.
eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.
sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.
2. Siterilizasyon

100°c nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.
sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.

sterilizasyonun yapılışı
dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.
otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.
su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.
buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.
isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.

resim 5. sterilizasyonda zaman kullanımı.
otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir. bu süreye bekleyiş süresi de denir.
sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur. burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir. bu bekletmeye de iniş süresi denir.
dikkat !
otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız. İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır.

konserve yapilirken nelere dİkkat etmelİdİr ?
1 . konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:
konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.
2. kavanoz ve kapaklarının kontrolü:
konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.
3. kavanoz ve kapakların yıkanması:
kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
4. kavanozların fazla doldurulmaması:
kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5'ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.

5. kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması
kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.
6. pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması
pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı. kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur.
konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim.
meyve konservelerİ yapimi
İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır. diğer tariflerde, tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir. bu nedenle, şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz.
Şeftali konservesi
1. bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.
2. kabukları soyulur. (kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.)
3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.
4. bu arada şeker şurubu da istenen resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.
. soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir.
. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır.
. kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.
. kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir.
. kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır.
. su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.
. sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.
yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır.
. bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır.
. pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir.
. kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

sheturk